La glace au matcha est au menu chez Annick Jeanmairet dans les Saisons de Pique-Assiette

Découvrez pas à pas la confection de cette glace, si facile avec cinq ingrédients et trois préparations rapides.

Invitez vos convives à s’en régaler !

“Je fais la glace au thé vert tous les jours en été parce que tout le monde l’aime et c’est très facile à faire!”

— Emiko

Voyez le replay de l’émission :
[ inclut également la recette de crème brûlée au hojicha sur laquelle nous reviendrons séparément ]

Recette du Matcha - la fraîcheur tonique

Pour 4~6 personnes

Environ 600 grammes de crème glacée, soit 18-24 boules selon leur taille

Préparation: 30 minutes + 2h au congélateur

Ingrédients

2.5 dl de crème
1.5 dl de lait
4 blancs d’œuf
12 g de thé matcha japonais ( variante: utiliser du hojicha )
80 g de sucre

Matcha

1. Tamiser le matcha dans un bol.

© 2022 RTS Radio Télevision Suisse + Papilles Prod

2. Ajouter 3 cs d’eau et travailler doucement au fouet ou au chasen pour obtenir une pâte lisse et homogène.

3. Verser le lait dessus et mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Meringue

4. Monter les blancs d’oeufs en neige avec 40 g de sucre.
Ajouter la moitié du sucre au début, la moitié à la fin.

Chantilly

5. Battre la crème en chantilly avec 40 g de sucre.

6. Assembler délicatement la meringue à la chantilly, puis ajouter finalement le lait au matcha.

“La clé pour réussir cette recette est de bien préparer la meringue et la crème fouettée afin de produire une texture aérée”

— Emiko

7. Mettre en sorbetière.
Mon conseil: selon la puissance de votre machine, si la glace ne prend pas au bout de 45 min. transvasez la préparation dans un autre récipient et placez au congélateur au moins 2 heures.

8. Déguster de suite ou mettre au congélateur. Dans ce cas, sortir la glace 10 minutes avant de la déguster
Accompagnement: spécialités japonaises, bricelets, langues de chat,…

“- Emiko, il me semble que le matcha a des vertus particulières?
- Oui il est très tonifiant.
- Donc pour le préparer, il faut un fouet, puis après c’est lui qui nous fouette!
- Oui, c’est juste! [sourires]”

— Annick et Emiko

Qualité du matcha

Le matcha est l’ingrédient phare de cette recette.

Variante: la recette peut être réalisée à l’identique avec du hojicha, la poudre de thé torréfié

Voici les recommandations parmi nos matchas de qualité culinaire:

Matcha pâtissier 'Asagao' ** | 50g | CHF23.00
100% agriculture biologique; goût léger; très fine amertume; la plus belle couleur verte.
Utilisé pour la recette de Pique Assiette

Matcha pâtissier 'Otohime' | 50g | CHF24.00
Douceur naturelle, goût de thé prononcé, un matcha pâtissier supérieur.

Matcha pâtissier d'Uji 'Ajirogi' | 50g | CHF20.00
Goût de matcha prononcé.

Matcha pâtissier 'Yotsubishi' | 50g | CHF16.00
Douceur naturelle, très bon rapport qualité/prix.

Matcha d'Uji 'Wakaba' | 30g | CHF18.00
Qualité gustative supérieure; umami; convient pour la glace

Pour ceux qui aiment le goût torréfié et chaleureux du hojicha:

Hojicha d'Uji en poudre 'Izayoi' | 50g | CHF13.00
Arôme délicieux

Quantité

Il faut 12 grammes de matcha pour un service généreux de 4 à 6 personnes.
Donc un paquet de 50 grammes permet de réaliser environ quatre services.
D’où environ 1 franc d’ingrédient matcha par personne.

Appellation d’origine japonaise

Le matcha a été inventé au Japon. En japonais, matcha ( 抹茶 ) signifie littéralement “thé frotté”. Nos conseils pour éviter les pâles imitations et choisir en confiance :

• la description doit indiquer le terme “matcha“ et clairement indiquer “made in Japan”.

• la couleur doit être verte éclatante

• au nez, le parfum végétal et la fraîcheur doivent être pénétrants et s'inviter de façon évidente

• demander conseil dans un magasin de thé ou une épicerie fine japonaise spécialisés

• pour toute question et en cas de doute, contactez-moi

Retrouvez notre collection complète de matchas ici: http://www.millepins.ch/#matcha

Merci beaucoup chère Annick et cher Sven - en cuisine, à la camera, à la dégustation - pour votre patience et vos sourires...

Pour découvrir d'autres chefs et d'autres recettes:
www.pique-assiette.ch

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