Expérience inoubliable du tournage de la confection du "Matchamisù" avec Annick Jeanmairet pour les Saisons de Pique-Assiette !

Annick recherche avec une ardeur perfectionniste les fondements et les tournemains de la cuisine. C'est un plaisir de collaborer avec une telle professionnelle du goût et d'être stimulée par son entrain.

Reprenons ici cette recette, avec quelques conseils supplémentaires, vous la réaliserez facilement..

Voyez le replay de l’émission :

Recette du Matchamisù - la version japonaise du classique italien

Pour un moule rectangulaire (env. 18/27 cm) 4~6 personnes

Biscuits à la cuillère maison

Pour une vingtaine de pièces

3 gros oeufs
80 g de sucre
80 g de farine
Sucre glace

Séparer les blancs des jaunes.

Monter les blancs en neige au robot avec le sucre (ajouter la moitié au début, la moitié à la fin). Travailler à vitesse lente pour que la meringue devienne ferme et brillante.

Ajouter ensuite les 3 jaunes et continuer de battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

A l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine par mouvements circulaires de manière à conserver l’air dans la masse.

Verser dans une poche à douille lisse et dresser les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace et, dès qu’il absorbé, saupoudrer à nouveau.

Cuire 15 minutes dans le four préchauffé à 180°. Les biscuits doivent devenir blonds et nacrés.

Les poser sur une grille pour les faire refroidir.

© 2020 RTS Radio Télevision Suisse + Papilles Prod

“C’est la magie de la vitesse lente !”

— Emiko

La vitesse lente ? Dans la vie il faut parfois ralentir pour mieux travailler. C'est valable pour certains ingrédients mais aussi pour les êtres humains, à mon avis ...

“Mmh.. Oh, c’est du délire !
— tu es la reine du savoiardi…”

— Annick

Matchamisù

4 œufs
120 g de sucre
200 g de mascarpone
200 g de ricotta
2 cs de thé matcha (thé vert en poudre)
30 g de sucre
1.5 dl d’eau
20 biscuits maison

Séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mélanger le mascarpone et la ricotta au fouet. Bien lisser le mélange.

Ajouter les jaunes d’œuf blanchis.

Battre les blancs en neige. Incorporer délicatement à l’appareil.

Préparer un sirop au matcha : porter à ébullition le sucre et l’eau.

Tamiser le matcha dans un saladier, ajouter un filet d’eau chaude et fouetter vigoureusement afin d’obtenir une pâte.

Ajouter progressivement le sirop tout en fouettant énergiquement pour bien dissoudre le matcha.

Tremper la moitié des biscuits dans le sirop et disposer au fond du moule. Ajouter une épaisse couche de crème, puis une nouvelle couche de biscuits imbibés de sirop. Terminer par une couche de crème.

Tamiser régulièrement et généreusement de thé matcha.

Couvrir et glisser au frigo pendant une nuit avant de déguster.

– Ça va être léger, léger, léger...

Il est essentiel de laisser reposer le matchamisù au minimum 6 heures dans le frigo. Afin qu’il créé sa texture et développe son goût onctueux. Lors du tournage nous n’avons pas eu ce temps de repos, c'est pour cela que les craquelures de la couverte de matcha sont visibles...

Le choix du matcha

En cuisine, la sélection d’ingrédients de qualité est incontournable afin de réaliser un plat de goût.

Avec le matchamisù on veillera bien sûr à la provenance et à la qualité des oeufs. D’élevage en plein air dans tous les cas.

L’ingrédient essentiel reste le matcha, le thé vert en poudre.
Le matcha a été inventé au Japon. En japonais, matcha ( 抹茶 ) signifie littéralement “thé frotté”. Nos conseils pour éviter les produits trop pâles et faire son choix en confiance :

• demander conseil dans un magasin de thé ou une épicerie fine japonaise spécialisés

• la description doit indiquer le terme “matcha“ et clairement indiquer “made in Japan”.

• la couleur doit être verte éclatante

• au nez, le parfum végétal et forestier, la fraîcheur doivent être pénétrants et s'inviter de façon évidente

• pour toute question, contactez-moi

Pour cette recette nous vous recommandons les deux thés en poudre suivants:

Matcha culinaire biologique (le produit utilisé lors de l'émission Pique-Assiette) 50g/CHF 23.-
http://www.millepins.ch/boutique/matcha-asagao-japan-agriculture-biologique
Goût léger. Touches iodées peu prononcées. Légère amertume.

Matcha culinaire traditionnel d’origine 50g/CHF 20.-
http://www.millepins.ch/boutique/matcha-patissier-ajirogi-uji
Goût umami présent. Profondeur et longueur au goût.

Quelle boisson avec le matchamisù ?

• un bol de matcha, pour ne pas se tromper et rester dans l’esprit de la recette !
On sera attentif à sa qualité. Ne pas se limiter à un matcha de qualité culinaire. Par exemple, parmi l’assortiment d’Aux Mille Pins:

Joli matcha d’Uji de belle qualité qui sera là à son affaire. Goûteux 30g/CHF18.-
http://www.millepins.ch/boutique/matcha-superieur-uji-wakaba

• un thé vert toasté en infusion sera très approprié aussi.

Kaga Bo Hojicha 70g/CHF14.-
http://www.millepins.ch/boutique/kaga-bo-hojicha-kikusui-kanazawa

Genmaihojicha 60g/CHF16.-
http://www.millepins.ch/boutique/genmai-hojicha-fukuoka

Ces thés peuvent être infusés plusieurs fois, comme discuté dans l’émission.

• un vin muscat jeune

• un vin mousseux léger

– il y a des options, et vous, auriez-vous d’autres idées ?

“Depuis que j’ai découvert le thé vert, j’en bois toute la journée.”

— Annick Jeanmairet

Merci beaucoup chère Annick et cher Sven - à la camera et au goûtage - pour votre patience et votre soutien malgré plusieurs ratés, surtout au moment de parler... 😅

Matchamisù © 2020 RTS Radio Télevision Suisse + Papilles Prod — *Matchamisù* © 2020 RTS Radio Télevision Suisse + Papilles Prod

Pour découvrir d'autres chefs et d'autres recettes:
www.pique-assiette.ch

Les expériences gastronomiques d’Annick Jeanmairet peuvent aussi être suivies sur Instagram .