Thés japonais et umami
Les thés verts japonais sont reconnus pour être des références dans l'expression naturelle de l' "umami", la cinquième saveur.
En particulier les thés ombrés de haute qualité parmi les Gyokuro et les Matcha, les plus prestigieux tenants du goût umami.
La culture partiellement ombrée des Gyokuro permet de favoriser la synthèse de la L-Théanine et autres acides aminés tout en réduisant la teneur en tannins.
Ce procédé procure sa douceur tout en préservant une riche palette aromatique à ce thé. Les acides aminés apportent l'acide glutamique, qui donne la riche sensation "umami", la rondeur enveloppante
Seule la première récolte est utilisée. De fait, pour les gyokuro ainsi que les matcha on ne parle pas de thé nouveau ("shincha").
Le gyokuro se prépare également de façon distincte des autres thés japonais ce qui en fait une spécialité bien à part.
La concentration dans l'eau est plus importante que pour le sencha. On veillera à infuser dans une eau tiédie aux environ des 50 °C avec une infusion plus longue de 60 à 90 secondes.
Cela permet de contenir l'astringence pour mettre en évidence la très suave, riche et pénétrante palette d'arômes du gyokuro
De mon côté, je m'en prépare plusieurs fois par semaine. Pour une palette de goûts et une évasion toujours différentes selon les jours..
En été on peut le boire frais. Sa douceur et son sucré sont apaisants. Des notes de grenadine, d'orgeat , de melon se jouent. C'est le subtil sirop japonais..
Au Japon, la gamme des saveurs des thés les plus précieux est l'objet de concours et de longues et passionnées discussions de la part des maîtres de thé.
En cuisine, le bal des ingrédients
L'umami de fait n'est pas une substance en soi, il apparaît en quelque sorte lors de la rencontre de substances qui agissent comme des exhausteurs naturels de saveur.
Nous avons vu que dans le thé japonais, c'est la grande concentration d'acide glutamique qui provoque l'umami. Cette substance se trouve également dans les algues, les légumes. Les autres activateurs essentiels de d'umami sont l'acide inosinique présent dans le poisson ,en particulier le katsuo-bushi (flocons de bonite) ou le niboshi (sardine séchée) et la viande ainsi que dans l'acide guanylique présent dans le champignon shiitake. Quand l'acide glutamique se combine aux deux autres, la saveur des aliments se trouve augmentée.
L'umami est présente traditionnellement dans la cuisine japonaise, mais également dans les préparations longues des chefs du monde entier
A la recherche de l'umami
Une dégustation de Gyokuro d'Uji avec le chroniqueur gastronomique Edouard Amoiel pour tenter de saisir l'umami..
Retrouvez cette rencontre dans l'article de Le Temps - T Magazine sur l'umami, la cinquième merveille des saveurs, au coeur de la cuisine nippone:
https://www.letemps.ch/lifestyle/umami-mystere-cinquieme-gout
Merci à Edouard Amoiel @crazy4foodgva et T Magazine @letemps.ch
Et vous, dans quels aliments avez-vous découvert l'umami? Je suis curieuse d'entendre vos expériences ..